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成都火锅是从毛肚火锅开始

发布时间:2019-07-23 10:44:46  浏览:

    出自长江之滨的成都火锅说起成都火锅的源起和兴盛,还是20世纪的事情。最早盛行于民间的是毛肚火锅。四川著名作家李劫人是位美食家,他在1947年成都出版的《风土杂志》

    上发表文章:“吃水牛的毛肚火锅,发?#20174;?#25104;都对岸的江北。最初一般挑担子零卖贩子将水牛内脏买得,洗净煮一煮,而后将肝子、肚子等切成小块,于担头置泥炉一具,炉上置分格的大洋铁盆一只,盆内翻滚着一种又辣又麻又咸的卤汁。于是河边、桥头的一般?#22303;?#26379;友,便围着担子受用起来。各人认定一格,且烫?#39029;裕?#21507;若干块,算若干钱,既经济,又能增加热量………直到民国二十三年(1934)成都城内才有一家小饭店把它高尚化了,从担头移至桌上,泥炉依然,只是将分格铁盆换成了赤铜小锅,卤汁、蘸汁也改由食客自行配合,以求干净而适合各人的口味。”成都火锅?#20174;?#38271;江之滨,由最初船工、搬运工的日常饮食逐渐发展成独立的菜系,不能不说是一种传奇。

    毛肚火锅的制作配料最能代表川菜?#26032;?#36771;烫的特点,评价毛肚火锅是否正宗,得看毛肚火锅是否味醇厚、牛?#22303;?#36275;不足。在卤水的炒制熬制上,讲究辅料的原产地,如郫县辣豆瓣、永川豆豉、?#39318;闻?#27833;、汉源花椒。将牛油在炒锅中?#20928;?#24453;油温起来后,将剁细的豆瓣倒入翻炒,豆瓣酱熬成红油后,翻炒花椒,加入牛骨熬制的原汤,加碾成蓉的豆豉、拍碎的冰糖、老姜、川盐、醪糟、小辣椒、大葱和秘制香料配方,慢火熬制。传统的毛肚火锅以牛的毛肚为主,其他荤菜都是牛肝片、牛的心舌片、肉片、牛血、牛筋等,素?#21496;?#26159;时令蔬菜,季节不同,蔬菜不同,比较受欢迎的?#20852;?#33495;、小?#23567;?#35916;豆尖、藕片、竹笋等。

    毛肚火锅盛行大江南北,成都人推陈出新,如今烫食的菜品早已添加了家禽?#37117;?#22914;鸡翅、鸡爪、鱼片、鲜虾、海鲜系?#23567;?#20854;他动物内脏和一些山货?#19978;示?#26524;等。而底料也在毛肚火锅的基础上,发展了鸳鸯火锅、啤酒鸭火锅、烧鸡公火锅、麻辣鱼火锅、酸菜鱼火锅、肥牛火锅、清汤火锅,等等,品种日趋丰富,现在可能在百余种,活脱脱一个火锅之城!

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